Où manger du riz à Alicante : arròs a banda, caldero et arroz con costra

Le riz de la province d'Alicante n'a rien à voir avec la paella à large poêle du nord de la Comunitat Valenciana. Ici, c'est un riz de bouillon, cuit en marmite, né sur les barques des villages de pêcheurs — et son nom change selon le degré de cuisson et la façon de le servir : arròs a banda quand le riz arrive seul, le poisson à part ; caldero quand le poisson et le riz se servent ensemble, dans deux plats distincts ; arroz con costra quand un riz à la viande finit au four sous une croûte d'œuf pris. Chacun se cuisine dans un village différent de la province, et les trois ne se ressemblent guère au-delà du riz qui leur sert de socle commun ; pour le reste de la cuisine provinciale — coquillages, turrón, vin, plats mijotés de l'arrière-pays —, le guide que manger à Alicante prend le relais.

L'arròs a banda : le riz qui se mange seul

Le nom dit tout : « a banda » signifie que le poisson est servi à part, dans un second plat, pendant que le riz — cuit dans ce même bouillon de poisson et de fruits de mer — tient la vedette du premier. L'arròs a banda est né sur les barques du port de Santa Pola, où les pêcheurs préparaient le fumet à bord avec le poisson de moindre valeur commerciale, avant de cuire le riz dans ce bouillon une fois à terre ; c'est le cousin direct du caldero, avec lequel il partage le même fumet de base, mais ici le riz se sert détaché et à point, sans excès de bouillon, pour laisser le fumet concentré faire tout le travail. L'alioli, lui, accompagne toujours à part — c'est la quantité de fumet qui donne le goût, pas la sauce.

Le caldero : le nom de la marmite devenu celui du plat

Le caldero doit son nom à la marmite dans laquelle il cuit : un ragoût de poisson de roche et de pomme de terre, servi émulsionné à l'alioli, suivi d'un riz cuit dans ce même bouillon. À Santa Pola, le Restaurante Batiste s'est spécialisé dans ce plat depuis que Batiste Juan Torres l'a ouvert en 1959 face au port de pêche ; aujourd'hui encore, il le sert en deux plats et pour deux convives minimum, comme le veut la tradition du ragoût. Sur l'île de Tabarca, le caldero tabarquino repose sur le même principe — poisson de roche cuit en marmite, riz ou pommes de terre terminés dans ce bouillon — mais avec un caractère propre, hérité des pêcheurs d'origine génoise installés sur l'île au XVIIIe siècle, qui cuisinaient à bord pour ne rien perdre de leur pêche avant de rentrer au port ; l'itinéraire Alicante en 3 jours conclut d'ailleurs sa visite par la traversée en bateau jusqu'à l'île.

L'arroz con costra : le riz qui finit au four

Né d'une origine modeste — pensé pour écouler les restes de viande et de charcuterie de la matanza —, l'arroz con costra est un riz cuisiné avec viande et charcuterie que l'on termine au four, jusqu'à ce que l'œuf battu qui le recouvre prenne en une croûte dorée ; il est devenu avec le temps le plat le plus représentatif d'Elche et de la comarque du Baix Vinalopó. À l'écart des circuits touristiques du centre, en pleine campagne d'Elche, El Estanquet, une auberge du XIXe siècle, continue de le cuisiner au feu de bois, porté par plusieurs générations de la même famille.

L'arroz del senyoret et les autres riz de la côte

L'arroz del senyoret suit le même principe que l'arròs a banda — un riz cuit dans un bouillon de poisson et de fruits de mer — mais avec les fruits de mer déjà décortiqués avant de passer à table, pensé pour qui ne veut pas se salir les mains avec les carapaces ; il n'appartient à aucun village en particulier et figure à la carte d'une bonne partie des restaurants de riz de la côte alicantine. À Villajoyosa, le Hogar del Pescador, ouvert en 1970 à côté du club nautique, s'approvisionne chaque jour à la criée du village et fait tourner sa carte entre riz et poisson de saison, dans cette veine de cuisine marinière qui définit toute cette portion de côte.

Comment le riz se sert

• Le caldero et l'arròs a banda se commandent pour toute la table, jamais à moitié : c'est un riz de marmite, cuit en une fois pour le groupe entier.
• L'alioli arrive toujours à part, jamais mélangé à la cuisson.
• Pour manger un caldero sur l'île de Tabarca, il faut caler son passage sur l'horaire des bateaux : l'île ne se rejoint que par la mer, et les rotations se raréfient nettement en hiver.

Questions fréquentes

Quelle est la différence entre l'arròs a banda et le caldero ?

Les deux partagent le même fumet de poisson. Mais dans le caldero, poisson et riz se servent ensemble, en deux plats issus du même ragoût ; dans l'arròs a banda, le riz arrive seul, sans le poisson — qui reste justement « a banda ».

Qu'est-ce que l'arroz con costra ?

Un riz à la viande et à la charcuterie, terminé au four sous une couche d'œuf battu qui prend en une croûte dorée — le plat le plus représentatif d'Elche et de la comarque du Baix Vinalopó.

Faut-il réserver pour manger un caldero ?

C'est recommandé, surtout le week-end : le caldero se sert en deux plats, pour deux convives minimum, et sa préparation ne se précipite pas.

Comment rejoindre l'île de Tabarca pour manger un caldero ?

En bateau depuis Santa Pola ou Alicante. Les rotations fonctionnent surtout du printemps à l'automne — mieux vaut vérifier l'horaire avant de partir, car les départs se font rares en hiver.