Tapas à Alicante : où et quoi grignoter dans la province

Faire des tapas dans la province d'Alicante ne fonctionne pas comme en Andalousie : ici, la tournée ne vient pas avec une tapa incluse, et il est normal de payer chaque assiette commandée au comptoir. Cette côte a en revanche sa propre culture du grignotage, bâtie sur les salaisons, les tourtes salées et les plats mijotés qui descendent de l'arrière-pays, avec le vermouth de milieu de matinée comme un rituel aussi ancré que la tapa elle-même — et c'est ce que détaille ce guide, sans présumer que le visiteur connaît déjà les noms.

L'almuerzo, ce vrai rituel de milieu de matinée

Avant de parler de tapas, il faut comprendre l'almuerzo, la coutume qui rythme vraiment la journée dans cette province : une pause de milieu de matinée, entre le petit-déjeuner et le déjeuner, où l'on commande un sandwich ou une petite assiette à grignoter, presque toujours accompagnée d'un verre de vin ou d'une bière. Rien à voir avec la tapa du soir — c'est une habitude aussi bien des travailleurs que des retraités, ce qui explique pourquoi tant de bars de quartier sont plus remplis en milieu de matinée qu'à l'heure du déjeuner. Quelques olives, une poignée d'amandes ou une petite assiette d'anchois accompagnent souvent la boisson sans qu'on les ait demandés, même si le plat principal, lui, se facture à part ; un visiteur qui ne cherche des « tapas » qu'en fin d'après-midi ou le soir passe à côté de la moitié de la coutume locale.

Salaisons et coca amb tonyina : ce qu'on commande au comptoir

La salaison est la base de l'apéritif alicantin : mojama de thon, poutargue pressée et anchois affinés à la main, servis en fine planche avec un filet d'huile. Dans la capitale, l'étal de Salazones Juanelo, installé dans le marché central d'Alicante, travaille le poisson salé selon la méthode traditionnelle depuis plus de trois décennies — on sale, on presse, on laisse sécher, sans raccourci ; c'est l'adresse de référence pour qui veut rapporter de la salaison à grignoter chez soi, ou simplement voir découper la mojama.

Autre bouchée courante sur les tables d'apéro, bien que liée à une date bien précise, la coca amb tonyina — une fine tourte de thon ou de melva, oignon fondu, pignons et anis vert — est typique de la nuit où l'on plante les monuments des Fogueres de Sant Joan à Alicante, fin juin ; en dehors de ces dates, certaines boulangeries et fours de la capitale la gardent au comptoir une bonne partie de l'année, comme une pâtisserie salée parmi d'autres, vendue à la part plutôt qu'en tapa de bar.

Pericana, peladillas et le vermouth de l'arrière-pays

La cuisine d'apéro change d'accent dès qu'on remonte vers l'arrière-pays, loin de tout plat lié à la mer : à Alcoy, la pericana règle en trois ingrédients — poivrons secs, morue dessalée et ail, pilés à l'huile d'olive — ce que la côte règle avec du poisson frais, une pâte qu'on tartine sur du pain grillé et qui se sert toujours froide, jamais chaude. Le même village a donné son nom aux peladillas d'Alcoy, l'amande enrobée d'une croûte dure de sucre qui, pendant des générations, clôturait toute célébration ; il reste aujourd'hui peu d'ateliers pour les fabriquer artisanalement, mais elles demeurent la douceur qui accompagne un café en fin de tournée d'apéro, plus qu'une chose que l'on commande en milieu d'après-midi.

Pour le vermouth, Villena a sa propre référence : Bodega Las Virtudes, une coopérative fondée en 1961 par des viticulteurs du village, qui travaille toujours le cépage monastrell autochtone et compte parmi les rares caves autorisées à élaborer le Fondillón — ce vin doux et vieilli, chargé de siècles d'histoire dans cette province. Commander un Fondillón plutôt que le vermouth habituel, c'est une façon discrète de montrer qu'on connaît aussi bien le vin de l'arrière-pays que le poisson de la côte.

Quand le grignotage devient un plat : les ragoûts de pêcheurs

Tout ce qui se commande à partager n'est pas une tapa au sens strict — certains plats de la côte sont déjà un plat complet, même servis au centre de la table pour que chacun se serve. À Villajoyosa, la borreta de melva — un ragoût de poisson, pomme de terre et oignon — résume à elle seule la cuisine de pêcheurs du village, bâtie sur ce que ramenait la flotte chaque jour plutôt que sur ce qui supporte bien le transport ; pour la goûter là où elle a du sens, Hogar del Pescador tient depuis plus de cinq décennies à côté du club nautique du village, s'approvisionnant chaque jour à la criée locale plutôt qu'auprès d'un grossiste.

Où faire l'apéro dans la capitale

En partant de la ville d'Alicante, le parcours le plus simple commence au marché central, pour voir les étals de salaisons et de poisson avant la fermeture, puis remonte vers le quartier de Santa Cruz, où les ruelles étroites sous le château concentrent la plupart des bars de la vieille ville — une terrasse après l'autre, sur les mêmes quelques pâtés de maisons. C'est une courte promenade à pied qui ne demande aucune planification : on entre dans le bar qui a de la place au comptoir, et l'on commande par petites tournées plutôt qu'une grande assiette.

Questions fréquentes

À Alicante, la tapa est-elle offerte avec la boisson ?

Pas en règle générale : contrairement à d'autres régions d'Espagne, l'usage ici est de payer chaque assiette commandée, même si certains bars de quartier offrent un petit grignotage avec la consommation.

Qu'est-ce que l'almuerzo alicantin ?

Une pause de milieu de matinée entre le petit-déjeuner et le déjeuner, avec un sandwich ou une petite assiette et une boisson — une coutume bien distincte de la tapa du soir, très ancrée chez les travailleurs de la région.

Où goûter les salaisons alicantines ?

Le marché central d'Alicante abrite des étals spécialisés comme Salazones Juanelo, où acheter mojama, poutargue et anchois affinés à grignoter chez soi.

Qu'est-ce que la pericana et comment se sert-elle ?

Une pâte de poivrons secs, morue dessalée et ail pilés à l'huile d'olive, typique de l'arrière-pays ; elle se sert froide ou à température ambiante, sur du pain grillé.

Y a-t-il un quartier précis pour faire l'apéro dans la capitale ?

Le quartier de Santa Cruz, sous le château de Santa Bárbara, concentre la plupart des bars de la vieille ville et se rejoint facilement à pied depuis le marché central.